O “não sei quê” do café Marfim Negro pode estar no microbioma intestinal dos elefantes

O “não sei quê” que dá ao café Marfim Negro um sabor macio e achocolatado poderá estar escondido no interior do sistema digestivo dos maiores animais terrestres.

De acordo com uma nova análise aos microrganismos que vivem no intestino de elefantes asiáticos (Elephas maximus), uma equipa de investigadores identificou grupos específicos de bactérias que, muito provavelmente, degradam compostos que, de outra forma, tornariam o café mais amargo.

Do kopi luwak ao café Marfim Negro: micróbios, digestão e aroma

O café Marfim Negro é considerado um dos cafés mais caros do mundo, deixando o kopi luwak - café digerido por civetas (que, na realidade, não são gatos) - muito para trás.

Takuji Yamada, especialista em genómica do Instituto de Ciência de Tóquio, no Japão, explica que um trabalho anterior do seu grupo mostrou que Gluconobacter era o género dominante no intestino das civetas e que poderá produzir compostos voláteis a partir dos grãos de café, sugerindo que o metabolismo microbiano contribui para o aroma do café.

Estas observações levaram a uma pergunta direta: poderá o microbioma intestinal dos elefantes também influenciar o sabor do café Marfim Negro?

Como é produzido o café Marfim Negro na Tailândia

Este café é produzido apenas num santuário de elefantes na Tailândia, onde alguns animais recebem cerejas de café não processadas como parte da alimentação. Mais tarde, os trabalhadores do santuário recolhem os grãos que passaram pelo tubo digestivo - encontrados nas fezes - e, depois, limpam-nos e torram-nos para consumo humano.

O produto é conhecido pelo seu perfil sensorial, frequentemente descrito como superior.

O estudo: por que razão os investigadores analisaram fezes (e não os grãos)

Para perceber se existe um mecanismo semelhante ao sugerido para o kopi luwak, Yamada e colegas optaram por não começar pelos grãos. Em vez disso, fizeram um “censo” direto do microbioma intestinal através da análise de fezes.

Foram recolhidas amostras de seis elefantes do santuário: três que tinham comido cerejas de café e três que não tinham comido, funcionando estes últimos como grupo de controlo.

A diferença entre as dietas era limitada a um suplemento dado aos elefantes que consumiam café, composto por bananas, cerejas de café e farelo de arroz. Assim, se surgissem alterações no microbioma intestinal, seria mais plausível que estivessem associadas a este suplemento adicional.

Pectina, celulose e amargor: o que se pretende explicar

Uma parte do amargor do café está ligada a compostos como a pectina, presente nas paredes celulares das plantas, e também à celulose. Durante a torrefação, pectina e celulose podem degradar-se e dar origem a substâncias com sabor amargo.

A hipótese por trás do trabalho é simples: se o intestino - e, em particular, os seus microrganismos - reduzir antecipadamente pectinas e celulose (ou componentes relacionados), então a torrefação poderá gerar menos compostos amargos, resultando num café mais suave e agradável.

O que o microbioma dos elefantes que comeram café revelou

Ao sequenciarem as amostras de fezes, os investigadores observaram que os elefantes que digeriram cerejas de café apresentavam uma proporção muito mais elevada de microrganismos intestinais envolvidos na degradação de pectina e celulose.

Além disso, algumas espécies bacterianas detetadas neste grupo não surgiam, de todo, no grupo de controlo.

Comparação com bovinos, suínos e galinhas: quem tem as “ferramentas” completas

Com base em dados publicados anteriormente, a equipa comparou ainda os microbiomas dos elefantes que consumiram café com os de bovinos, suínos e galinhas, procurando perceber se outros animais poderiam, teoricamente, funcionar como “digestores” relevantes para componentes associados ao café.

Apesar de algumas das espécies bacterianas de interesse aparecerem nesses animais, apenas o intestino dos elefantes parecia conter o conjunto completo de capacidades necessário para degradar pectinas e celulose de forma abrangente.

Um indício independente: menos 2-furfuril furano no café Marfim Negro

Um estudo de 2018 já tinha mostrado que o café Marfim Negro contém muito menos 2-furfuril furano do que grãos de café comuns. Este composto é um dos responsáveis pelo amargor e pode formar-se quando a pectina se decompõe durante a torrefação.

A nova análise ao microbioma intestinal dos elefantes é coerente com essa diferença: a digestão parcial das cerejas de café poderá retirar, antes da torrefação, parte do material que originaria compostos amargos, ajudando a explicar um perfil de sabor mais apetecível.

O que falta provar: analisar os grãos antes e depois do trato digestivo

Os autores sublinham que o próximo passo é estudar diretamente os grãos, e não apenas os microrganismos presentes nas fezes.

Segundo Yamada, os resultados podem apontar para um mecanismo molecular pelo qual a microbiota intestinal dos elefantes envolvidos na produção do café Marfim Negro contribui para o seu sabor. Ainda assim, é necessária validação experimental adicional, como uma análise bioquímica dos componentes dos grãos de café antes e após a passagem pelo trato digestivo do elefante.

Aspetos adicionais: segurança, rastreabilidade e consistência sensorial

Para além do interesse científico, este tipo de produção levanta questões práticas relevantes. Se o perfil de sabor depender do microbioma intestinal, então fatores como variações individuais entre animais, alterações na dieta ao longo do tempo e até mudanças sazonais podem influenciar a consistência do produto final, tornando a padronização um desafio.

Também é crucial assegurar que os processos de recolha, limpeza e torrefação são rigorosos e rastreáveis, de modo a garantir a segurança alimentar. A própria torrefação ajuda a reduzir riscos microbiológicos, mas o controlo de boas práticas ao longo de toda a cadeia continua a ser determinante.

A investigação foi publicada na revista Relatórios Científicos.