Paulo Carvalho renova a carta marítima do Wine Corner by José Maria da Fonseca

Uma parceria na Arrábida

A entrada do chef Paulo Carvalho - à frente de O Batel e O Zagaia, em Sesimbra - numa colaboração com a José Maria da Fonseca, em Azeitão, veio dar um rumo mais atlântico (e ligeiramente ibérico) ao restaurante Wine Corner. A nova proposta foi desenhada para ser partilhada e pensada para acompanhar o vinho: a carta reúne agora 46 referências do portefólio do produtor, com a maioria disponível a copo.

Depois de trocar Sesimbra por Vila Nogueira de Azeitão (Setúbal), para assumir a direção culinária do Wine Corner by José Maria da Fonseca, Paulo Carvalho continua ancorado no território da Arrábida, com foco nos produtos e na identidade local. "O trabalho que temos vindo a desenvolver, na cozinha e no Wine Corter, tem sido sublinhar a identidade desta 'casa do canto', que deu origem a este restaurante. Procurámos manter pratos que faziam sentido para a família José Maria da Fonseca, e introduzir outros que faziam sentido para o restaurante", explicou o chef aos jornalistas.

Entradas ibéricas e vinhos a copo

No início da refeição surgem várias novidades, com uma aproximação assumida à cozinha espanhola e ao hábito de comer à mesa em modo de partilha. Entre as entradas estão o camarão ao alho frito com ovo estrelado e batata frita; os plátanos (snack crocante de banana) servidos com tártaro de corvina; e ainda a salada de batata com gamba do Algarve marinada, ovo a baixa temperatura e malagueta verde. "Ligam bem com este lado dos enchidos, queijos e vinho, ou não fosse esta uma casa de vinhos", sublinha o chef. No capítulo vínico, mantêm-se as 46 referências, maioritariamente possíveis de pedir a copo.

Já do lado da empresa, a decisão de avançar com a parceria é justificada pela necessidade de reforçar a componente de restauração. "O negócio da família é produzir e vender vinho, portanto achámos que era necessário firmar uma parceria com alguém experiente em restauração. Como temos muito boa relação com o Paulo Carvalho e apreciamos muito os restaurantes que ele tem em Sesimbra, chegamos a uma parceria", afirma António Maria Soares Franco, co-CEO. Sofia Soares Franco, responsável de comunicação institucional, enoturismo e eventos da José Maria da Fonseca, acrescenta: "Acreditamos que a sua visão, sensibilidade e respeito pelos produtos se alinham de forma muito natural com aquilo que queremos proporcionar".

Pratos principais, opções vegetarianas e sobremesas

Nos pratos principais, Paulo Carvalho aponta para "interpretações contemporâneas de clássicos". Uma das novas propostas é o arroz "malandro" de corvina com berbigão, numa ligação direta entre o Atlântico e o sopé da Arrábida, tal como as bochechas de porco estufadas com cogumelos em picle. Na carne, entram também as bochechas de porco com abóbora, castanhas e cogumelos, bem como o prego de lombo de novilho em bolo do caco com manteiga de alho. Entre os pratos que permanecem na carta, mantém-se o bacalhau dourado à Maria da Serra com batata palha, assumido como homenagem a uma cozinheira estimada pela família.

Há igualmente alternativas vegetarianas, como as beterrabas assadas com queijo azul e framboesas e o arroz cremoso de abóbora, queijo da Ilha e sementes. Para fechar a refeição, as sobremesas continuam a equilibrar tradição e criatividade: pera bêbada com crumble de amêndoa e requeijão, torta de Azeitão com frutos vermelhos e mousse de arroz-doce com caramelo salgado, amêndoas torradas e canela. Para acompanhar a mousse de chocolate com 70% de cacau, a equipa de sala recomenda um cálice da aguardente vínica histórica "Mosca".

Paulo Carvalho, natural de Sesimbra e proprietário de três restaurantes na vila piscatória - O Zagaia, O Batel e Ítalo Pizza Bar - faz uma avaliação positiva da colaboração iniciada em março e reforça que o "objetivo passa por construir uma cozinha que dialogue naturalmente com os vinhos da casa e com os produtos da região". Formado na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, começou o percurso em unidades de referência e integrou durante sete anos a equipa do chef Kiko Martins, nomeadamente no restaurante A Cevicheria.

Wine Corner by José Maria da Fonseca
Rua José Augusto Coelho, 1, Vila Nogueira de Azeitão
Tel.: 212 191 366
Web: jmf.pt
De segunda a sábado, das 12h às 22h30. Domingo, das 12h às 17h30.
Preço médio: 35 euros