Os adoçantes artificiais foram pensados para tornar alimentos e bebidas açucarados mais “saudáveis”. No entanto, atualmente, alguns dos substitutos zero calorias mais populares estão a suscitar novas preocupações.
Tagatose: a alternativa natural ao açúcar com menos calorias
Uma alternativa natural que pode vir a ganhar escala industrial recorre a enzimas provenientes de um bolor de lodo (mixomiceto).
Esse açúcar natural chama-se tagatose. Para além de ter um sabor muito próximo do açúcar comum - cerca de 92% tão doce como a sacarose (o “açúcar de mesa”) - fornece aproximadamente um terço das calorias.
O aspeto mais promissor é que a tagatose não provoca picos de insulina como a sacarose ou como vários adoçantes artificiais de alta intensidade, o que a pode tornar uma opção apelativa para pessoas com diabetes ou problemas de glicose no sangue.
Porque a tagatose não eleva tanto a insulina (diabetes e glicose no sangue)
A tagatose é um adoçante natural raro, presente apenas em pequenas quantidades em alguns produtos lácteos e em determinadas frutas. Na prática, pode representar uma alternativa potencialmente mais favorável do que a sacarose e do que adoçantes artificiais, uma vez que ambos podem desencadear aumentos acentuados de insulina.
Uma das razões para este comportamento é que uma parte significativa da tagatose parece ser fermentada no intestino grosso. Assim, apenas uma fração é absorvida para a corrente sanguínea através do intestino delgado.
No trato gastrointestinal, este açúcar raro é metabolizado de forma semelhante à frutose (o açúcar da fruta). Por esse motivo, quem tem intolerância à frutose poderá preferir evitá-lo. Ainda assim, a tagatose é, em geral, reconhecida como segura para consumo pela Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
“Amiga dos dentes” e com possíveis benefícios para o microbioma oral
A tagatose é também considerada “amiga dos dentes” e pode até trazer vantagens de tipo prebiótico para o microbioma oral. Ao contrário da sacarose - que alimenta certas bactérias na boca associadas à formação de cáries - os primeiros resultados de investigação sugerem que a tagatose pode limitar o crescimento de microrganismos orais nocivos.
Uma vantagem prática: pode ir ao forno
Outro ponto forte é a sua versatilidade culinária: a tagatose pode ser usada em preparações cozinhadas e assadas, ao contrário de muitos substitutos adoçantes de alta intensidade.
Apesar do potencial, o mercado de tagatose tem sido travado, até agora, por limitações na produção.
Produção sustentável e eficiente com enzimas de bolor de lodo: a prova de princípio da Universidade de Tufts
Investigadores da Universidade de Tufts, em parceria com empresas de biotecnologia Manus Bio (EUA) e Kcat Enzimática (Índia), lideraram um estudo de prova de princípio que demonstra ser possível produzir tagatose de forma sustentável e eficiente - um obstáculo que, até ao momento, tem limitado a expansão do setor.
“Existem processos estabelecidos para produzir tagatose, mas são ineficientes e caros”, explica o engenheiro biológico Nik Nair, da Tufts.
“Desenvolvemos uma forma de produzir tagatose através da engenharia da bactéria Escherichia coli, para funcionar como pequenas fábricas, carregadas com as enzimas certas para transformar grandes quantidades de glicose em tagatose.”
Como funciona o processo (E. coli, glicose e Gal1P)
De forma específica, a equipa introduziu nessas bactérias uma enzima recém-identificada num bolor de lodo, chamada fosfatase seletiva para galactose-1-fosfato (Gal1P). Esta enzima converte glicose em galactose; depois, uma segunda enzima transforma a galactose em tagatose.
Com esta sequência inovadora, Nair e colegas mostraram que os rendimentos de produção de tagatose podem chegar até 95%, um valor muito superior aos cerca de 40% a 77% que, atualmente, tendem a ser alcançados.
“A inovação-chave na biossíntese de tagatose foi encontrar a enzima Gal1P do bolor de lodo e inseri-la nas nossas bactérias de produção”, afirma Nair.
“Isso permitiu-nos inverter uma via biológica natural que metaboliza galactose em glicose e, em vez disso, gerar galactose a partir de glicose fornecida como matéria-prima. A partir daí, pode sintetizar-se tagatose e, potencialmente, outros açúcares raros.”
A equipa reconhece que ainda é necessário otimizar a linha de produção, mas acredita que a estratégia pode servir de modelo para fabricar, no futuro, outros açúcares raros.
Mercado e perspetivas
Segundo algumas estimativas, o mercado de tagatose poderá atingir cerca de 250 milhões de dólares americanos até 2032.
O estudo foi publicado na revista Cell Reports: Ciência Física.
O que pode significar para a indústria alimentar
Se a produção em escala se confirmar, a tagatose poderá facilitar reformulações em categorias onde o açúcar é difícil de substituir - como bolos, bolachas e outros produtos de forno - mantendo parte das funções tecnológicas da sacarose, ao mesmo tempo que reduz o teor calórico. Isto pode ser relevante para marcas que procuram alternativas ao açúcar sem recorrer, em exclusivo, a adoçantes artificiais.
Pontos a considerar para o consumo e rotulagem
Sendo parcialmente fermentada no intestino, a tagatose poderá não ser tolerada da mesma forma por todas as pessoas, sobretudo por quem já lida com desconforto gastrointestinal ou intolerância à frutose. À medida que estes ingredientes ganhem presença no mercado, a clareza na rotulagem e a comunicação sobre quantidades e utilização prevista serão essenciais para uma adoção informada, especialmente por quem tem diabetes ou acompanha de perto a glicose no sangue.
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