O queijo artesanal está repleto de micróbios que constroem o seu sabor, aroma e textura - e, segundo os cientistas, essa vida microscópica pode também contribuir para a saúde intestinal.
Uma equipa da University of Reading, em colaboração com a Nettlebed Creamery, acompanhou a evolução de três queijos britânicos ao longo do seu envelhecimento. Ao longo do processo, os investigadores foram registando que bactérias estavam presentes em cada fase e que compostos iam sendo gerados com a maturação.
No conjunto, os dados reforçam uma ideia simples: o queijo não é apenas leite conservado. É um alimento vivo, em transformação constante à medida que amadurece.
“Good cheese is delicious, and the artisan varieties we studied are full of microbial life that could have benefits to your gut health,” said Sabrina Longley, the study’s lead author and a cheesemaker at Nettlebed Creamery.
Três queijos envelhecem de forma diferente
Para perceber como estilos distintos moldam comunidades microbianas distintas, os investigadores escolheram três queijos com perfis e métodos de maturação muito diferentes.
O Bix é um queijo macio, de casca florida, que fica pronto em pouco mais de uma semana. O Highmoor é um queijo semimacio, de casca lavada, conhecido pela crosta alaranjada e pelo aroma intenso.
Já o Witheridge é um queijo semiduro, envolto em feno e deixado a envelhecer durante meses antes de ser consumido.
Ao comparar queijos com “personalidades” tão marcadas, a equipa conseguiu observar como ambientes e práticas de afinagem influenciam o crescimento microbiano.
Um sistema microbiano em mudança
Para analisar os queijos em profundidade, os cientistas recorreram a técnicas avançadas. Uma delas permitiu identificar as bactérias presentes em cada amostra.
Outra técnica fez o mapeamento de metabolitos - compostos químicos produzidos durante o envelhecimento.
Este ramo de investigação, por vezes designado como “ómica do queijo”, afasta-se da visão do queijo como um produto alimentar simples e passa a encará-lo como um sistema microbiano e químico em permanente evolução.
Os resultados indicaram que cada etapa da maturação desencadeia novas actividades microbianas e dá origem a novos compostos.
O envelhecimento degrada a lactose
Uma das conclusões mais evidentes prendeu-se com a lactose, o açúcar natural do leite.
O Bix jovem e o Highmoor jovem apresentavam quantidades perceptíveis de lactose. No entanto, à medida que amadureciam, a lactose quase desaparecia. Bactérias do ácido láctico transformaram-na em compostos como lactato e acetato.
Esta transformação não é relevante apenas para o sabor. Ajuda também a perceber porque é que muitos queijos curados são mais fáceis de digerir para pessoas com intolerância à lactose.
Um queijo de maturação rápida com menos micróbios
Como o Bix amadurece depressa, a sua comunidade microbiana mantém-se relativamente simples. Ao longo do processo, uma bactéria destacou-se: Lactococcus lactis, que permaneceu dominante.
Ainda assim, houve um detalhe inesperado. Na casca do Bix foram encontrados fungos como Penicillium candidum, que produz quitina. A quitina comporta-se de forma semelhante à fibra alimentar e poderá apoiar micróbios intestinais benéficos.
Isto pode ajudar a explicar por que motivo o Bix apresentava mais fibra do que os outros queijos, apesar de não conter quaisquer ingredientes de origem vegetal.
O estudo aponta, assim, para a hipótese de a própria casca poder contribuir para a saúde intestinal de formas que a investigação ainda está a começar a compreender.
O Highmoor ganha novas bactérias
Durante o envelhecimento, o Highmoor foi o queijo que exibiu a maior transformação microbiana.
Numa fase inicial, bactérias de arranque dominaram o queijo. Estes micróbios acidificaram o leite e deram início à fermentação. Mais tarde, as lavagens repetidas em salmoura alteraram por completo o ambiente.
Surgiram então novas bactérias, incluindo Brevibacterium e Corynebacterium. São estes microrganismos que dão aos queijos de casca lavada o seu cheiro característico, a cor e o sabor rico.
Os investigadores detectaram também Propionibacterium freudenreichii, a bactéria associada aos “buracos” do queijo suíço. Além disso, apareceram dois grupos bacterianos amantes do sal, comuns em ambientes marinhos, muito provavelmente introduzidos através das lavagens em salmoura.
Com a maturação, a comunidade microbiana tornou-se muito mais diversa.
O feno aumenta a diversidade microbiana
O Witheridge foi o que apresentou resultados mais surpreendentes.
Numa fase jovem, o Witheridge parecia relativamente normal. Porém, após seis meses envolto em feno e sob condições de pouco oxigénio, a diversidade microbiana disparou. O Witheridge maduro passou a conter mais de mil espécies bacterianas observadas.
O feno terá tido um papel central: forneceu fibra, nutrientes e superfícies onde as bactérias puderam crescer e interagir.
Segundo os investigadores, o feno terá funcionado quase como um motor ecológico, criando condições para a prosperidade de muitos micróbios.
O caso ilustra como métodos tradicionais de fabrico podem moldar de forma dramática a vida microbiana do queijo.
A química do queijo muda com a idade
Para além das bactérias, o estudo acompanhou alterações químicas ao longo da maturação.
À medida que a lactose desaparecia, outros compostos aumentavam. Entre eles estavam acetato, propionato e butirato, pertencentes ao grupo dos ácidos gordos de cadeia curta.
Estas moléculas são relevantes no intestino humano. O butirato ajuda a nutrir as células que revestem o intestino. O acetato e o propionato podem influenciar o metabolismo, o apetite e a inflamação.
O succinato - outro composto associado à actividade intestinal - surgiu em quantidades elevadas no Witheridge maduro.
Em paralelo, a evolução química do queijo acompanhou a mudança das populações microbianas.
O envelhecimento cria sabores mais ricos
Nos queijos jovens, foram encontrados muito poucos aminoácidos. Já nos queijos maduros, os níveis eram consideravelmente mais elevados.
À medida que bactérias e enzimas degradaram as proteínas, libertaram aminoácidos como leucina, valina, glutamato e lisina. Estes compostos têm grande peso no sabor e na textura.
O Witheridge apresentou as concentrações mais altas, porque o seu menor teor de humidade concentrou as proteínas durante o envelhecimento.
Este mecanismo ajuda a explicar por que motivo os queijos curados tendem a ter um sabor mais profundo e complexo do que as variedades jovens.
Micróbios do queijo e saúde intestinal
Para os investigadores, estas alterações microbianas e químicas podem repercutir-se na saúde intestinal.
Algumas das bactérias identificadas nos queijos já são apontadas como tendo potencial probiótico. A estrutura de gordura e proteína do queijo poderá, além disso, ajudar a proteger as bactérias durante a passagem pelo processo digestivo.
“The aging process creates more complex aromas and textures through the work of an army of helpful bacteria,” noted Longley.
“The matrix of fats and proteins in the cheese may also help protect the bacteria as they travel along the digestive tract, making cheese an excellent vehicle for delivery of probiotics to the gut.”
O estudo sugere ainda que os compostos formados durante o envelhecimento podem ser tão importantes quanto os próprios micróbios.
A química escondida
Muitas vezes, o queijo é reduzido a conversas sobre gordura e sal. Este trabalho apresenta um retrato muito mais abrangente.
O queijo artesanal alberga comunidades microbianas vivas, compostos bioactivos, ácidos gordos de cadeia curta e nutrientes envolvidos na saúde humana.
Investigação anterior já tinha associado o consumo moderado de queijo a melhor saúde óssea e a menor risco cardiovascular.
As novas observações ajudam a clarificar o porquê.
O queijo como um ecossistema vivo
O estudo chama também a atenção para a arte por detrás da produção tradicional.
O envolvimento em feno do Witheridge, os banhos de salmoura do Highmoor e a casca com bolor do Bix não são enfeites. Cada um destes elementos constrói ecossistemas microbianos completos, que influenciam o sabor, a textura e, possivelmente, a função intestinal.
Hoje, os cientistas recorrem a ferramentas modernas para compreender processos com os quais os queijeiros trabalham há séculos, muitas vezes guiados apenas pela experiência.
Deste olhar resulta uma nova forma de pensar o queijo: não como leite simplesmente conservado, mas como uma paisagem viva, feita de micróbios, química e actividade biológica - com efeitos que podem continuar muito para lá da primeira dentada.
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